Dôme ananas, mangue et citron vert

Envie d'un dessert fruité et étant invitée hier à midi, il n'en a pas fallu davantage pour me mettre aux fourneaux. Un ananas victoria et une mangue me faisant les yeux doux, j'ai décidé qu'ils seraient partie intégrante de ce dessert en imaginant un entremet mousse ananas, insert mangue/citron vert et sa dacquoise à la noix de coco. Je me suis clairement inspirée du dessert proposé sur le blog d'Agathe (Meilleur pâtissier S2).

Verdict de dégustation : La mousse d'ananas manque cruellement de sucre et... d'ananas. L'entremet qui m'a inspiré avait, en plus de toute cette préparation, un bavarois aux fruits de la passion qui recouvrait le tout. Malheureusement, je n'ai pas pris cette constante en compte. Je vous mets donc les proportions modifiées et adaptées aux dômes.

Retroussez vos manches, voici la recette pour 12 dômes de 7cm de diamètre :

Ustensiles : 

- Moules demi-sphères
- Moules à mignardises, à muffins, à ce que vous voulez pourvu qu'ils soient plus petits que les moules demi-sphères. Ils serviront pour l'insert.

Préparation pour la dacquoise :

Ingrédients :

- 65 gr de poudre d'amandes
- 70 gr de noix de coco râpée
- 135 gr de sucre glace
- 150 gr de blancs d'oeufs (environ 5 oeufs)
- 50 gr de sucre en poudre

Pas à pas :

Mélanger la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace. Monter les blancs en neige. Verser la moitié du sucre lorsque les blancs deviennent mousseux puis, lorsque la meringue est montée, verser le restant du sucre.
Étaler la dacquoise sur du papier sulfurisé puis cuire à 170°C pendant 20 minutes. Prédécouper des ronds adaptés à la taille des moules demi-sphères. Réserver.

Préparation pour l'insert de mangue au citron vert :

Ingrédients :

- 300 gr de purée de mangue
- Zestes d'un citron vert - Jus d'1/2 citron vert

Pas à pas :

Tremper la gélatine dans un grand volume d'eau. Faire réchauffer la purée de mangue. Ajouter les zestes et le jus puis la gélatine réhydratée. Verser le tout dans des moules adéquats. Faire prendre l'insert au congélateur.

Préparation pour la mousse d'ananas :

Ingrédients :

- 160 gr de purée d'ananas
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 càs de sucre
- 6 feuilles de gélatine de 2 gr
- 40 cl de crème liquide entière 

Pas à pas :

Tremper la gélatine dans un grand volume d'eau. Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire chauffer la purée d'ananas puis la verser sur le mélange oeuf/sucre. Remettre le tout sur le feu jusqu'à épaississement. Ajouter la gélatine.

Remplir les demi-sphères à la moitié. Mettre l'insert Mangue/Citron vert congelé en appuyant légèrement jusqu'à ce que la mousse remonte sur l'insert. Verser le restant de mousse et lisser. Mettre le tout au congélateur.

Montage

Sortir les dômes et les démouler. Déposer chaque dôme sur un cercle de dacquoise. Décorer à votre guise et laisser décongeler au réfrigérateur.

ENJOY !

Edit : n'hésitez pas à goûter et à modifier le dosage (de sucre et de citron notamment). 

Comments

[Claire]

Bonjour !

Un grand merci pour cette recette, que j'ai tres envie d'essayer. J'habite a l'etranger, dans un pays ou les ananas sont en abondance - par contre, je ne suis pas sure de trouver de la puree d'ananas toute faite. Est-il envisageable de simplement mixer des ananas en compote avec un peu de sucre, ou est-ce que la consistance risque d'etre trop acqueuse/liquide?



Merci d'avance!